お料理の失敗＆アイデア

Last Update 2006/03/07

ここでは、私のお料理にまつわる失敗やアイディアを紹介しています。お料理レシピは「アイディア　レシピ」に掲載しています。

干ししいたけの美味しいもどし方

この記事を書いているのは節分（２月３日）の前夜。節分の巻き寿司を用意すべく、干ししいたけを戻す作業を今しがた終えました。

干ししいたけのもどし方はいろいろありますね。最近一番ポピュラーな方法は「ぬるま湯につける」「レンジでもどす」でしょうか。だけど、このような短時間のもどし方では、干ししいたけの旨みを十分引き出せないって知ってました？私は「ためしてガッテン！」（ＮＨＫ放送）を見るまで知りませんでした。

十分な旨みを引き出す、干ししいたけのもどし方は「一晩かけてもどす」。たったこれだけです。私が節分に備えて干ししいたけのもどす作業をしたというのも、タッパーに干ししいたけと水を入れて冷蔵庫に置いただけです。

忙しい毎日の中で、翌日の夕食のための作業を前夜からするのは大変です。だから、たま～に余裕があるときにだけ試してみてください。

参考：ＮＨＫ放送　ためしてガッテン！

家庭の炒飯は、お店と違う焼き方で

お店で食べる炒飯は、パラパラと蓮華からこぼれ落ちる黄金の米粒が食欲をそそります。でも家庭で作った炒飯はというと、「ベチャ」とことが多いですよね？私は「べちゃ」とした炒飯を作っていました。

だけど、家庭の炒飯とお店の炒飯では「火力」「一度に作る量」と「使う油の量」がぜんぜん違います。家庭の炒飯は、たいていの場合家庭用のガスコンロを使っているし、一人ずつではなくて家族全員の分を一度に炒めます。油もせいぜい大さじ１～２杯ぐらいしか使いません。だけど、不思議なことに調理法はお店と同じように「抑えて」「切って」「返す」を忙しく繰り返すやり方なんですよね。実はこの条件と調理法のミスマッチが「ベチャーハン」を作る原因でした。

私が母から聞いた新たな炒飯の作り方はいたってシンプルです。具材をあらかじめ調理しておく点は普通です。違う点は２つあります。

一つ目のポイントは、油を入れる→溶き卵を入れる→卵が半熟のうちにご飯を入れることです。パラパラ米粒を作るには、米粒を油でコーティングしなくてはなりませんが、米粒の表面には水分があり、水と油はくっつかないものなのが難点。そこで、卵に油を吸わせて、半熟のうちにご飯ともくっ付かせるというのが技です。半熟のうちにご飯をいれるのが忙しすぎて無理、という人は、あらかじめ溶き卵とご飯を混ぜてからフライパンに入れるという方法を試してください。黄金の米粒が簡単にできます。

二つ目のポイントは、ご飯を入れた後はしばらく何もしないということです。家庭用のガスは火力が弱いので、何度も返したりフライパンを火から遠ざけてしまうよりも、弱い火力を逃さずご飯に伝えることが大切なんです。だからしばらくほおって置いて表面に焼き目がつくぐらいになったら、ひっくり返すを繰り返すと十分な火力でご飯を炒め上げることができます。

調味の基本は「チャンプル」

適当な味付けをしていた私ですが、一番好きな味付けぐらいはちゃんと基本を身につけようと思いました。そこで目をつけたのが、ゴーヤーチャンプルです。シンプルな塩ベースの炒め物ですが、他のどんな食材を炒める時にでも使えます。よかったら、参考にしてください。

「チャンプル」の調味料

サラダ油　大２
酒　　大さじ２
しょう油　　小さじ１
塩　小さじ１
こしょう　　適量
ごま油　　小さじ１

バターとマーガリン

私の実家の母は昔からマーガリンを使っています。理由はおそらく安いから。その影響で私もバターの代わりにマーガリンを使います。一番よく代用する場面はホワイトシチューです。バターと書いてあっても平気でマーガリンをつかってベシャメルソース（もどき？）を作ります。味はマーガリンだからマズイということは全然なくて、普通に美味しいです。家庭的な味です。それに、マーガリンは安いですからたくさん食べる家庭にはマーガリンの代用をオススメします。これに対し、夫の母はバター派です。ある時夫が「パンに塗るのはバターじゃないの？」と言ったことでわかりました。仕方なくバターを買って使う回数を増やしていますが、やはり味はバターに軍配ですね。マーガリンでは、バターの風味はだせませんから。だから、バターの風味が味を決めるような場合にはバターを使うようにして、基本はマーガリンで節約というのが今の私のやり方になってます。

こんにゃくは何処へ？

こんにゃく、ニンジン、油揚げを入れたひじきを冷凍保存したときのことです。解凍して食卓に並べて食べてみると、、、こんにゃくがない？正確に言うとこんにゃくはあるけれど、あのブリブリした食感のこんにゃくはなくなっていました。これはこんにゃくに含まれる大量の水分が解凍の際に外に漏れ出してしまったことが原因です。食べるには支障ありませんが、こんにゃくはあの食感が命。解凍してはかない姿になったこんにゃくは、食べる楽しさが半減しました。。。

米のとぎ汁で食器洗い

お米をといだ時のとぎ汁ってどうしてますか？普通捨てますよね。でもちょっと待って！

実はお米のとぎ汁は油汚れを落とす時に最適なんです。米のとぎ汁に含まれている成分が油を吸着する性質をもっているからです。写真のように洗い桶にとぎ汁を貯めておきます。食事のあとに食器をその中につけて、ついでにその中で食器をごしごし。洗剤をつけていないのに意外と落ちるんですよ。

この方法だと洗剤も節約できるけど、何度も洗わないときれいにならないカレーなんかがすぐにスッキリ落とせるので、水も時間も節約になります。

関連：【自然派宣言！】合成洗剤を使わない食器洗い

米のとぎ汁で大根を茹でる

お米のとぎ汁の話題が出たので、もう１つ。

お米のとぎ汁で大根を茹でると、「色は白く」「味は甘く」なるって知ってますか？さらにずぼらさんには嬉しいニュース。とぎ汁で茹でた大根は一日おくとより美味しくなるんですって。実は私、大根は前の日に洗った米のとぎ汁で茹でて下準備を済ませて翌日本格調理して食べるってことをやってたんですよ。そしたら、偶然そのあとで茹でたあと一日置くと美味しいって、という話を聞いて！

その日のうちに全部調理するのが面倒なだけだったのに、もはや立派な理由ができちゃいました。これはラッキーです。

冷凍ご飯の試行錯誤

【時間を節約する】の「お料理編」で紹介しているご飯の冷凍方法。一番最初に提案したのは、『縦に一筋間を空ける』という方法でした。

ごはん専用の冷凍タッパーを参考にして思いついたアイディアです。簡単すぎるけれども、全く何もしない場合と比べて中心部分の解凍はスムーズ。それもそのはず！だって、真ん中部分にご飯がないんですから(;^_^A

この方法でも、冷凍ご飯の工夫として紹介するに差し支えはないと思うのですが、空間が一筋だけだと、冷凍後には空間がかなりふさがってしまいます。冷凍の際にご飯の体積が増えることが原因です（水が氷になると体積が増えるから）。

その結果、せっかく空けたスペースにマイクロ波（電子レンジの中を跳ね回って中のものを温める）が行き届かないことになり、中心部分の解凍も万全といえない状態！全く何もしないよりは、解凍されたのでアイディアはいいのですが、やはりそのまま放置するわけにはいきませんよね。そこで、もう少し中心部分の空間を大きく取る方法を提案したいと思います。改善した写真を参考に冷凍ご飯を作ってください☆

大根サラダの大根を透明にする

飲食店で食べる大根サラダの大根は透明なのに、自分で作った大根サラダの大根は透明じゃない！と思ったことはありませんか？私はずいぶん長いこと試行錯誤をしてきました。

たとえば、塩を振りかけて揉みこむ方法。何度も何度も試しましたが、結果は失敗、大根は透明にならずに「しな～」っとなっただけでした。冷たい氷水にさらしてみるなどしてみたけれどうまくいかず、どうしたものかと思案していました。

そんな長年の試行錯誤の答えは実に簡単！でした。ただ「さっとお湯に通して熱を加えるだけ」でした。写真は、お湯に通して熱を加えた大根と、切ったままの大根を並べて写真に収めたもの。左が熱を加えたもので、右がそのままのものです。